2021知到答案 中餐服务与管理 智慧树网课章节测试答案

第一章 章节测试

1、选择题:“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响,存在于潜意识之中。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
2、选择题:燧人氏被称为是钻木取火的食祖。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
3、选择题:夏商周时期,五谷为:稷、黍、麦、菽、稻。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
4、选择题:周代石硙的出现,是谷物初加工方法的一次飞跃。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
5、选择题:孔子在饮食方面的规矩很多,以下哪些是他的至理名言。
选项:
A:明确提出“十不吃”原则
B:“不多食”
C:食不语
D:“不为酒困”
答案: 【明确提出“十不吃”原则;
“不多食”;
食不语;
“不为酒困”

6、选择题:在春秋战国后期,铁的发明,让人们进入了铁烹时期。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
7、选择题:秦汉时期,石磨已遍布各地,而用小麦磨出的面粉又白又细,最好吃。人们改“粒食”为“面食”。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
8、选择题:苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
9、选择题:贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括,堪称古代饮食学的集大成者。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
10、选择题:我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》 ,在该书中,孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。
选项:
A:对
B:错
答案: 【

第二章 章节测试

1、选择题:烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成。
选项:
A:对
B:错
答案: 【】[$]
2、选择题:中国菜肴的特点有哪些?
选项:
A:历史悠久
B:烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意
C:选料讲究,配料巧妙
D:菜肴品种丰富
答案: 【历史悠久;
烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意;
选料讲究,配料巧妙;
菜肴品种丰富

3、选择题:由于地理环境和气候的差异,还造成了中国“东辣西酸,南甜北咸”的口味差异。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
4、选择题:地区之间缺乏沟通和交流,文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
5、选择题:我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州,彭铿被尊为厨师的祖师爷。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
6、选择题:川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
7、选择题:川菜就传统流派来划分,可分为上河邦,下河邦,小河邦。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
8、选择题:鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,其发源地为山东省淄博市,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
9、选择题:湖南物产丰富,素有“鱼米之乡”的美称。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
10、选择题:宋嫂鱼羹这道菜是浙菜系中的经典之一。
选项:
A:对
B:错
答案: 【

第三章 章节测试

1、选择题:20世纪70年代中餐厅进入国际性酒店,标志着中餐服务演变的开始。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
2、选择题:()则需要使用分餐车.
选项:
A:英式
B:
C:美式
答案: 【
3、选择题:西餐服务中使用托盘的技巧是最先影响中餐服务的。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
4、选择题:传统的中餐服务的上菜程序是按照冷菜、热菜、汤到甜品这样的顺序来上菜的。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
5、选择题:餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后,才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
6、选择题:餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的,即企业的生产过程就是客人的消费过程。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
7、选择题:酒店餐饮业组织结构,一般模式主要有以下(  )种。
选项:
A:小型餐厅的简单模式。
B:中型餐饮结构结构。
C:大型餐饮结构。
答案: 【小型餐厅的简单模式。;
中型餐饮结构结构。;
大型餐饮结构。

8、选择题:小型的餐饮组织都会采取简单型结构,其特点是组织结构图扁平化。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
9、选择题:服务员应有较强的自律能力和技术能力。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
10、选择题:记忆能力对于一个中餐服务员也是非常重要的。
选项:
A:对
B:错
答案: 【

第四章 章节测试

1、选择题:菜单作用主要有以下( )点。
选项:
A:菜单反映了餐饮经营方针和策略
B:菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲
C:莱单是菜肴研究的资料
D:菜单是架起顾客与餐厅之间的桥梁
答案: 【菜单反映了餐饮经营方针和策略;
菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲;
莱单是菜肴研究的资料;
菜单是架起顾客与餐厅之间的桥梁

2、选择题:判断题:菜单不仅通过提供信息向顾客进行促销,而且餐厅还通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
3、选择题:菜单从时间可分为早,中,晚菜单。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
4、选择题:宵夜菜单主要为习惯于夜生活的人而设计,使用时间通常是子夜前后。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
5、选择题:菜单中的告示性信息不包括以下哪一项?
选项:
A:餐厅名称
B:餐厅特色
C:菜品价格
D:餐厅营业时间
答案: 【菜品价格
6、选择题:循环菜单适宜于旅游饭店的团体餐厅、度假型饭店、长住型饭店、公寓型饭店及企事业单位食堂餐厅使用。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
7、选择题:宴请是一种社交手段,宴请形式多样,有围桌而坐的、有站立式的。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
8、选择题:菜单封面的色彩应与餐厅环境相匹配,色系搭配,色调协调,让顾客感受餐厅及用餐主题的整体性。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
9、选择题:菜单的设计,是艺术性很强的创新策划,是饭店,餐厅形象设计系统的重要组成部分。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
10、选择题:对于一个年轻人居多或者古怪主题的餐厅,菜单以明亮的颜色更有意义。
选项:
A:对
B:错
答案: 【

第五章 章节测试

1、选择题:中餐零点餐服务是饭店最常见的服务方式。根据就餐时间通常有零点早餐服务和零点午晚餐服务。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
2、选择题:迎宾时要做到:三米距离要关注客人;二米距离,迎上前微笑、问候;一米距离,身体微向前倾,点头示意问好。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
3、选择题:点菜服务是一项考验服务人员的技巧和能力的工作环节,这要求工作人员要了解实客的需求,熟悉莱单,主动提供信息,规范安排菜肴。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
4、选择题:一般情况下,点菜后8分钟内上冷菜,10分钟内上第一道热菜。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
5、选择题:宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要,根拟接待规格和礼仪程序而进行的一种隆重、正式的餐饮活动。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
6、选择题: 宴会的最高表现形式是国宴。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
7、选择题:骨碟的更换次数一般不少于四次。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
8、选择题:斟酒应从主宾开始先斟烈性酒,再斟葡萄酒,最后是饮料。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
9、选择题:在服务过程中,要讲究“三轻”,即()
选项:
A:说话轻
B:走动轻
C:操作轻
D:声音轻
答案: 【操作轻
10、选择题:大型中餐宴会的台型布局原则包括()。
选项:
A:中心第一
B:先右后左
C:高近远疏
D:先左后右
答案: 【中心第一;
先右后左;
高近远疏

第六章 章节测试

1、选择题:在高档中餐宴会中,一般上新菜撤旧菜,桌面上只保持一个菜。一般宴会,餐桌上保持五个菜以下,如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
2、选择题:上小毛巾的方法是:将小毛巾放在毛巾托内,装在托盘里,餐厅服务员右手端托盘,左手摆放,放在宾客的右侧,由宾客自取。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
3、选择题:主花要摆设在主宾、主人席位上,因此一定要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花形,以达到突出主人、尊敬主宾的目的。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
4、选择题:下列哪种花型可以用在婚宴()
选项:
A:百年好合
B:友谊长存
C:万寿无疆
D:梅花
答案: 【百年好合
5、选择题:根据宗教信仰选择花形,应了解宗教的禁忌,信奉伊斯兰教的国家禁止使用()
选项:
A:荷花
B:梅花
C:猪和类似猪的造型
D:兰花
答案: 【猪和类似猪的造型
6、选择题:烟灰缸摆在主人席位的右侧,每隔两位客人摆放一个,架烟孔分别朝向客人。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
7、选择题:中餐厅所备餐、酒具需无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
8、选择题:在撤换骨碟时,要随时清理托盘内的杂物,保持托盘内的干净无污渍。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
9、选择题:撤换酒具时,应逆时针撤换,先从主宾开始,保证酒具的干净、无破损,方可上桌使用。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
10、选择题:做好摆台工作后,把脏台布、口布送回传菜部。
选项:
A:对
B:错
答案: 【

第七章 章节测试

1、选择题:按制造方法分类,酒可以分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三类。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
2、选择题:按酒精含量分类,可以分为高度酒、中度酒、低度酒以及无酒精度酒。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
3、选择题:酒的品质鉴定主要有感官鉴别和理化鉴定两种方法。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
4、选择题:中国白酒的香型主要有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、其他香型等。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
5、选择题:务员要了解各种酒的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用,以满足宾客需求。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
6、选择题:桌斟不属于斟酒方式。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
7、选择题:重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
8、选择题:斟酒时,瓶口可以搭在酒杯上。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
9、选择题:捧斟适用于非冰镇处理的酒,捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
10、选择题:酒水要在工作台上摆放整齐,并用托盘装上开好瓶盖的酒水,要内高外低,商标向外。
选项:
A:对
B:错
答案: 【

第八章 章节测试

1、选择题:上菜的位置一般选择在主人左侧第二、第三客人之间进行,严禁从主人与主宾之间上菜。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
2、选择题:零点餐厅上菜时机:冷菜应尽快上,在客人点菜10分钟内上桌,20分钟内上热菜。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
3、选择题:零点上菜顺序:先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
4、选择题:餐巾花插人杯内的部分也应整齐,一般插人杯中的深度以1/2为宜。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
5、选择题:宴会上菜时机:宴会前5-10分钟上冷盘。冷盘吃一半时,开始上热菜。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
6、选择题:零点餐的上菜要求为:两道菜呈一字形,三道菜呈品字形,四道菜呈菱形,五道菜,汤或主菜为圆心,其余四道菜在外面,六道菜呈梅花型,汤在中间。
选项:
A:对
B:错
答案: 【
7、选择题:中餐分菜工具一般有()
选项:
A:餐叉
B:餐勺
C:餐刀
D:长把汤勺
E:筷子
答案: 【餐叉;
餐勺;
餐刀;
长把汤勺;
筷子

8、选择题:分鱼、禽类菜肴时,要准备()
选项:
A:餐刀
B:餐叉
C:餐勺
D:筷子
答案: 【餐刀 ;
餐叉;
餐勺

9、选择题:分菜方式有()
选项:
A:旁桌式
B:各客式
C:转盘式
D:餐桌式
答案: 【旁桌式;
各客式;
转盘式 ;
餐桌式

10、选择题:转盘式分菜()
选项:
A:从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行。
B:从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行。
C:从副主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行。
D:从主宾右侧开始,按逆时针方向绕台进行。
答案: 【从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行。】[/$]

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