2021知到答案 粮油食品工艺学（双语）（山东联盟-共享资源） 智慧树网课章节测试答案

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第一章 章节测试

1、选择题:蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

第二章 章节测试

1、选择题:蒸谷米工艺中汽蒸会使淀粉发生糊化。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】[$]
2、选择题:蒸谷米工艺中浸泡可分为低温浸泡、常温浸泡和高温浸泡。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、选择题:得到较好的碾米质量和得率有两个重要的指标分别是
选项：
A:整精米率、出糙率
B:出糙率、爆腰率
C:整精米率、出米率
D:出米率、爆腰率
答案: 【整精米率、出米率】
4、选择题:稻谷的安全水分为（）。
选项：
A:17%
B:8%
C:30%
D:14%
答案: 【14%】

第三章 章节测试

1、选择题:面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、选择题:加工饼干、糕点等面制品需要用高蛋白含量的面粉。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
3、选择题:加工面包需要用低蛋白含量的面粉。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、选择题:面粉中（）的含量和质量是影响加工最主要的因素。
选项：
A:脂质
B:糖类
C:蛋白质
D:维生素
答案: 【蛋白质】

第四章 章节测试

1、选择题:碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、选择题:大部分的植物油以饱和脂肪酸为主。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
3、选择题:脱酸主要是为了脱除游离的脂肪酸。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
4、选择题:机械压榨法压榨油料后得到了毛油和油饼。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

第五章 章节测试

1、选择题:浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水进行磨浆。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、选择题:豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

第六章 章节测试

1、选择题:大豆蛋白在等电点附近溶解度是最高的。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、选择题:大豆蛋白在一定条件下可以形成凝胶，从而增强它的持水能力。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

第七章 章节测试

1、选择题:淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、选择题:淀粉遇碘变蓝，主要是由于淀粉中的支链淀粉与碘形成一种络合物，从而显蓝色。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】
3、选择题:淀粉的糊化会使淀粉的偏光十字消失。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
4、选择题:绿豆淀粉是A型结晶。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】[/$]

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