2021知到答案 肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟） 智慧树网课章节测试答案

第一章 章节测试

1、选择题:以加工温度高低为依据肉制品分为（  ）。
选项：
A:高温肉制品
B:中温肉制品
C:超高温肉制品
D:低温肉制品
答案: 【高温肉制品;中温肉制品;低温肉制品】
2、选择题:冷冻肉指在低于零下（  ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
选项：
A:
18℃
B:
0℃
C:
4℃
D:
10℃ 
答案: 【
18℃
】
3、选择题:以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（  ）。
选项：
A:
西式肉制品
B:
中式肉制品
C:
韩式肉制品
D:
欧式肉制品
答案: 【
西式肉制品
;
中式肉制品
】
4、选择题:肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（  ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
选项：
A:
1 
B:
1.5
C:
2  
D:
2.5
答案: 【
1.5
】
5、选择题:肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
6、选择题:从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
7、选择题:冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、选择题:红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、选择题:高温肉制品熟制温度介于（  ）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
选项：
A:
80℃～100℃ 
B:
100℃～121℃ 
C:
120℃～150℃ 
D:
150℃～180℃
答案: 【
100℃～121℃ 
】
10、选择题:下列属于化学方进行产品制作工艺的是（  ）
选项：
A:
缓化
B:
分割 
C:
烘烤
D:
腌制
答案: 【
烘烤
;
腌制
】

第二章 章节测试

1、选择题:原料肉通常采用的是（    ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
选项：
A:理化   
B:化学
C:感官 
D:卫生
答案: 【感官 】
2、选择题:（ ）的使用解决了肉制品结构选择题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
选项：
A:咸味剂   
B:水分保持剂   
C:防腐剂
D:增稠剂
答案: 【水分保持剂   】
3、选择题:选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（  ）
选项：
A:《动物检疫合格》章 
B:《畜禽肉品品质检验合格证明》 
C:《动物产品检疫合格证明》  
D:《畜禽肉品品质检验合格》章
答案: 【《动物检疫合格》章 ;
《畜禽肉品品质检验合格证明》 ;
《动物产品检疫合格证明》  ;
《畜禽肉品品质检验合格》章】
4、选择题:肉制品所用的增稠剂主要指（    ）。
选项：
A:食盐   
B:淀粉    
C:大豆分离蛋白 
D:食品胶类
答案: 【淀粉    ;
大豆分离蛋白 ;
食品胶类】
5、选择题:种公母猪肉鉴别的方法有（    ）。
选项：
A:看色泽   
B:闻    
C:看销售场所 
D:看肌纤维
答案: 【看色泽   ;
闻    ;
看销售场所 ;
看肌纤维】
6、选择题:对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
7、选择题:肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、选择题:亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
9、选择题:工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

第三章 章节测试

1、选择题:解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】[$]
2、选择题:影响解冻的因素只有温度、风速。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、选择题:肉制品处理过程中配料顺序为            。
选项：
A:先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料
B:先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料
C:先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐  
D:三者同时配
答案: 【先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料】
4、选择题:腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
5、选择题:滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
6、选择题:热熏法是在            范围内进行烟熏的方法。
选项：
A:80℃～100℃     
B:50℃～80℃ 
C:30℃～50℃   
D:30℃以下
答案: 【50℃～80℃ 】
7、选择题:微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、选择题:在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到        左右，绞肉效果最佳。
选项：
A:0℃
B:10℃ 
C:18℃
D:4℃ 
答案: 【0℃】
9、选择题:对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

第四章 章节测试

1、选择题:配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、选择题:食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、选择题:配方设计不考虑成本。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、选择题:配方设计要考虑所有费用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、选择题:符合设计要求的配方就是最科学的。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
6、选择题:设计条件与设计人员无关。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、选择题:在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、选择题:主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、选择题:配方设计中水分就是额外添加的水。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
10、选择题:猪皮中碳水化合物为零。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
11、选择题:一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。

选项：
A:植物蛋白
B:脂肪 
C:水 
D:动物蛋白
答案: 【动物蛋白
】

第五章 章节测试

1、选择题:老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、选择题:陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、选择题:焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、选择题:猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、选择题:酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
6、选择题:道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、选择题:酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、选择题:鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、选择题:酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
10、选择题:

下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。
选项：
A:食盐  
B:香辛料 
C:亚硝酸钠 
D:老汤
答案: 【老汤
】

第六章 章节测试

1、选择题:肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、选择题:原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、选择题:原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、选择题:熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、选择题:哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
6、选择题:灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、选择题:哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、选择题:哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
9、选择题:松仁小肚配方中有猪肥膘。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
10、选择题:

下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。
选项：
A:肉粉肠 
B:红肠
C:儿童肠  
D:茶肠
答案: 【肉粉肠 
】

第七章 章节测试

1、选择题:肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、选择题:发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、选择题:哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用所有50度以上白酒。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、选择题:哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
5、选择题:制作哈尔滨风干肠最理想的原料肉是热鲜肉。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
6、选择题:猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、选择题:在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、选择题:灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、选择题:天然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
10、选择题:发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
11、选择题:

下述产品中不属于烧烤制品的是（）。
选项：
A:叫花鸡 
B:北京烤鸭
C:沟帮子熏鸡  
D:

叉烧肉

答案: 【沟帮子熏鸡  
】

第八章 章节测试

1、选择题:西式火腿八、九十年代传入中国。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、选择题:通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、选择题:西式火腿属于高温肉制品系列。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、选择题:西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、选择题:注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
6、选择题:滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、选择题:制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、选择题:滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
9、选择题:滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
10、选择题:盐水配置量与盐水注射量应一致。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
11、选择题:以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）
选项：
A:真空
B:粉碎
C:翻动
D:碰撞
答案: 【粉碎
】

第九章 章节测试

1、选择题:

油炸肉食品用油要求（ ）。
选项：
A:无异味   
B:过氧化值低
C:无异味、过氧化值低
D:酸价低
答案: 【无异味、过氧化值低】

2、选择题:

油炸肉食品一般分为（ ）油炸。
选项：
A:一段 
B:二段   
C:三段 
D:四段
答案: 【二段   】

3、选择题:

产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

4、选择题:

油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（ ）
选项：
A:油炸用油长期反复使用导致产品品质下降
B:持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。
C:油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。
D:视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化
答案: 【油炸用油长期反复使用导致产品品质下降;
持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。;
油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。】

5、选择题:油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（ ）
选项：
A:使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移
B:阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象
C:Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用
D:油炸颜色美观
答案: 【使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移;
阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象】
6、选择题:食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。
选项：
A:温油 
B:热油     
C:旺油
D:沸油
答案: 【温油 ;
热油     ;
旺油;
沸油】
7、选择题:过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
8、选择题:严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、选择题:选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
10、选择题:肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

第十章 章节测试

1、选择题:干肉制品将水分含量60%以上的肉类原料降低到30%以下所得到的产品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、选择题:被誉为“蒙古铁骑成吉思汗的行军粮”的是牛肉干。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、选择题:干肉制品干制过程中芳香物质和挥发性成分不会缺失。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、选择题:在产品干制过程中空气流速不影响干制效果。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、选择题: 环境湿度影响干制产品干制效果。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
6、选择题:除了牛里脊黄瓜条，其他部位肉不能制作牛肉干。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、选择题:DFD肉制作牛肉干是比较理想的。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、选择题:制作牛肉干时，原料肉不能够浸泡处理
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、选择题:肉绒和肉酥都叫肉松，加工方法完全一致。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
10、选择题: 肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的块状肉制品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
11、选择题:下述肉松制作工艺中水分蒸发量最大的是（）。
选项：
A:搓松
B:拣松  
C:炒松 
D:跳松
答案: 【炒松 
】

第十一章 章节测试

1、选择题:高温肉制品和低温肉制品营养价值基本一致。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、选择题:火腿肠属于高温肉制品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、选择题: 硬质空罐和软质空罐材质一样。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、选择题:硬质空罐性能优于软质空罐。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、选择题:硬质空罐和软质空罐皆可以包装肉类罐头。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
6、选择题:罐头装罐时顶隙越大效果越好。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、选择题:罐头预封是为了阻止罐内气体溢出。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、选择题:罐头排气时只有热力排气法一种方法。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、选择题:将低温火腿馅料灌入火腿肠肠衣中，经过高温杀菌后得到火腿肠。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
10、选择题: 火腿肠灌制饱满度和低温火腿一样。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
11、选择题:火腿肠制作乳化物时未达到理想状态，检查事项有（）。
选项：
A:斩拌刀锋利程度 
B:斩拌刀和斩拌锅间距
C:原辅料质量状况 
D:馅料温度控制情况
答案: 【斩拌刀锋利程度 
;
斩拌刀和斩拌锅间距
;
原辅料质量状况 
;
馅料温度控制情况
】[/$]