2021知到答案 解密食品添加剂（十中先修课） 智慧树网课章节测试答案

绪论 章节测试

1、选择题:1. 根据《认识食品添加剂》的内容，下列物质中哪些不是食品添加剂？
选项：
A:咖啡因
B:二氧化碳
C:小苏打
D:苏丹红
E:瘦肉精
F:三聚氰胺 
答案: 【苏丹红;瘦肉精;三聚氰胺 】

第一章 章节测试

1、选择题:4. 食盐中的抗结剂亚铁氰化钾在（        ）℃以下不会分解，是安全的。
选项：
A:300
B:400
C:250
D:180
答案: 【400】

第二章 章节测试

1、选择题:5. 下图食用油中维生素E的功能是（       ）

选项：
A:增稠剂
B:防腐剂
C:抗氧化剂
D:营养强化剂
答案: 【抗氧化剂】
2、选择题:5. 关于膨松剂，以下说法正确的有（      ）
选项：
A:在我国，明矾（包括钾明矾、铵明矾）是合法的膨松剂
B:根据GB 2760-2014，明矾不能用于粉丝、粉条中
C:无铝膨松剂完全不含铝
D:碳酸氢铵通常只用于含水量很少的食品制品中
E:实际应用中用得较多的是复合膨松剂，里面含有淀粉等辅料
F:根据GB 2760-2014，明矾不能用于油炸面制品（如油条）中
G:膨松剂只能使食品膨松、柔软
答案: 【在我国，明矾（包括钾明矾、铵明矾）是合法的膨松剂;
碳酸氢铵通常只用于含水量很少的食品制品中
;
实际应用中用得较多的是复合膨松剂，里面含有淀粉等辅料】

第三章 章节测试

1、选择题:6-请说出以下两张配料表图片中D-异抗坏血酸钠的功能？

选项：
A:图1：护色剂，图2：护色助剂
B:图1：护色剂，图2：抗氧化剂
C:图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是护色剂
D:图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是护色助剂
E:图1：护色助剂，图2：抗氧化剂
F:图1和图2中的D-异抗坏血酸钠都是抗氧化剂
答案: 【图1：护色助剂，图2：抗氧化剂】[$]
2、选择题:7. 以下物质中属于乳化剂的有（     ）
选项：
A:酪蛋白酸钠
B:单，双甘油脂肪酸酯
C:蔗糖脂肪酸酯
D:大豆磷脂
E:双乙酰酒石酸单双甘油酯
答案: 【单，双甘油脂肪酸酯;
蔗糖脂肪酸酯;
大豆磷脂
;
双乙酰酒石酸单双甘油酯】

第四章 章节测试

1、选择题:9. 下列说法中正确的有（      ）
选项：
A:鸡精不是食品添加剂。
B:如果面粉加水后，通过不断地搅拌或揉面能形成面筋，这一定是添加了过多增稠剂的缘故。
C:味精是天然的食品添加剂。
D:嫩肉粉中的木瓜蛋白酶使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。
E:因为味精的安全性很高，所以在GB 2760-2014中，并未规定味精的最大使用量。
F:面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有5种，包括维生素C、偶氮甲酰胺等。
答案: 【鸡精不是食品添加剂。
;
味精是天然的食品添加剂。;
嫩肉粉中的木瓜蛋白酶使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。;
因为味精的安全性很高，所以在GB 2760-2014中，并未规定味精的最大使用量。】
2、选择题:10. 以下哪些属于被膜剂的功能？
选项：
A:保质、保鲜
B:防止微生物入侵
C:使食物外表光亮、美观
D:抑制水分蒸发
答案: 【保质、保鲜;
防止微生物入侵;
使食物外表光亮、美观;
抑制水分蒸发】

第五章 章节测试

1、选择题:12. 以下物质中属于凝固剂和稳定剂的有（     ）
选项：
A:氧化钙
B:葡萄糖酸-δ-内酯
C:氯化钙
D:硫酸钙
E:氯化镁
F:乙二胺四乙酸二钠
答案: 【葡萄糖酸-δ-内酯;
氯化钙;
硫酸钙;
氯化镁
;
乙二胺四乙酸二钠】
2、选择题:13. 关于甜味剂，以下说法正确的有 （      ）
选项：
A:合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上
B:三氯蔗糖是目前世界上公认的强力甜味剂，甜度是蔗糖的600倍
C:阿斯巴甜不适合糖尿病患者食用
D:甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂
E:婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠
答案: 【合成甜味剂的甜度一般都在蔗糖的50倍以上
;
三氯蔗糖是目前世界上公认的强力甜味剂，甜度是蔗糖的600倍;
甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖都是人工化学合成的甜味剂;
婴幼儿食品、绿色食品中禁止使用糖精钠】

第六章 章节测试

1、选择题:14. 以下物质中属于增稠剂的有（      ）
选项：
A:阿拉伯胶
B:明胶
C:果胶
D:淀粉衍生物
E:海藻酸钠
F:琼脂
G:纤维素衍生物
答案: 【阿拉伯胶;
明胶;
果胶;
淀粉衍生物;
海藻酸钠;
琼脂;
纤维素衍生物】
2、选择题:15. 关于食品用香料、香精，以下说法正确的有（      ）
选项：
A:所有香料都不能单独使用，必须和相应辅料配制成香精使用
B:香料的种类很多，食品添加剂中的绝大多数都是香料
C:发酵乳中允许添加食品用香料、香精
D:食品用香料、香精在各类食品中的使用并未规定最大使用量
 
E:食品用香料、香精有自己单独的食品安全国家标准
答案: 【香料的种类很多，食品添加剂中的绝大多数都是香料;
食品用香料、香精在各类食品中的使用并未规定最大使用量
 
;
食品用香料、香精有自己单独的食品安全国家标准】
3、选择题:16. 关于食品用加工助剂，以下说法正确的有（       ）
选项：
A:加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等
B:加工助剂一般不应成为食品的最终成分
C:浸出法制取食用油常用的有机溶剂是正丁烷
D:其实，消泡剂也是一种加工助剂
答案: 【加工助剂的作用有助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、提取等;
加工助剂一般不应成为食品的最终成分;
其实，消泡剂也是一种加工助剂
】
4、选择题:17. 下列物质中属于营养强化剂的有（      ）
选项：
A:牛磺酸
B:硫酸亚铁
C:二十二碳六烯酸（DHA）
D:低聚果糖
E:叶酸
F:维生素A
G:葡萄糖
答案: 【牛磺酸;
硫酸亚铁;
二十二碳六烯酸（DHA）;
低聚果糖;
叶酸;
维生素A】

第七章 章节测试

1、选择题:18. 关于食品添加剂的毒理学评价，以下说法正确的是（    ）
选项：
A:半数以上的食品添加剂在无毒和实际无毒的范围内。
B:食品添加剂中的亚硝酸钠是剧毒物质。
C:LD50只是急性中毒的指标，不能代表食品添加剂综合毒性的大小。
D:LD50数值越大，该种物质的急性毒性反而越小。
E:我国批准的食品添加剂都是全部完成四大毒性检验关的。
答案: 【半数以上的食品添加剂在无毒和实际无毒的范围内。;
LD50只是急性中毒的指标，不能代表食品添加剂综合毒性的大小。;
LD50数值越大，该种物质的急性毒性反而越小。】
2、选择题:19. 关于食品添加剂的安全使用，以下说法正确的是（    ）
选项：
A:食品添加剂的残留量一般比最大使用量小。
B:被证明是很安全的食品添加剂不用规定ADI值。
C:ADI是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终指标。
D:一种食品添加剂在各种食品中的最大使用量是相同的。
E:某人对某种食品添加剂的每日允许摄入总量与其体重成正比。
F:规定一种食品添加剂在某种食品中的最大使用量，就是为了确保我们一天吃多种食品时，不会造成这种食品添加剂的摄入过量。
答案: 【食品添加剂的残留量一般比最大使用量小。;
被证明是很安全的食品添加剂不用规定ADI值。;
ADI是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终指标。;
某人对某种食品添加剂的每日允许摄入总量与其体重成正比。;
规定一种食品添加剂在某种食品中的最大使用量，就是为了确保我们一天吃多种食品时，不会造成这种食品添加剂的摄入过量。】
3、选择题:20. 关于食品添加剂的使用原则与使用规定，以下说法正确的是（      ）
选项：
A:超范围或超量使用都属于滥用食品添加剂。
B:“按生产需要适量使用”的食品添加剂，表示可以无限制地在食品中添加。
C:卤肉制品中允许直接添加苯甲酸钠这种防腐剂。
D:相同色泽的着色剂、防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
答案: 【超范围或超量使用都属于滥用食品添加剂。;
相同色泽的着色剂、防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。】
4、选择题:21. 关于食品添加剂在配料表中的标识规定，以下说法正确的是（     ）
选项：
A:配料表里强制要求建立食品添加剂项。
B:我们应在食品标签的配料表中去寻找食品添加剂。
C:配料表中标注越靠前的食品添加剂，表明其含量越高。
D:通常，营养强化剂、食用香精香料标注在食品添加剂项外。
E:鉴别配料表上的某种物质是不是营养强化剂，可以参考它的营养成分表。
F:根据《食品安全法》，一旦使用了某种食品添加剂，就必须在标签上标明它在国家标准中的通用名称。
答案: 【我们应在食品标签的配料表中去寻找食品添加剂。;
配料表中标注越靠前的食品添加剂，表明其含量越高。;
通常，营养强化剂、食用香精香料标注在食品添加剂项外。;
鉴别配料表上的某种物质是不是营养强化剂，可以参考它的营养成分表。;
根据《食品安全法》，一旦使用了某种食品添加剂，就必须在标签上标明它在国家标准中的通用名称。】

第八章 章节测试

1、选择题:

24.下面这款内酯豆腐中的葡萄糖酸-δ-内酯是哪一种食品添加剂（    ）

选项：
A:增稠剂
B:凝固剂
C:乳化剂
D:防腐剂
答案: 【凝固剂】

2、选择题:22. 判断：根据GB 2760-2014，巴氏杀菌乳、灭菌乳和发酵乳中都不得添加食品添加剂，但是风味发酵乳和奶酪中可以添加。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

第九章 章节测试

1、选择题:28、在面包制作时会使用酶制剂，酶制剂能改良小麦面粉的质量，提高焙烤食品的品质。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、选择题:27、柠檬黄可以在馒头、花卷等发酵面制品中使用。   
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
3、选择题:26、下面这款巧克力中的大豆磷脂和聚甘油蓖麻醇酸酯属于哪一类食品添加剂？

选项：
A:抗氧化剂
B:乳化剂
C:被膜剂
D:增稠剂
答案: 【乳化剂】

第十章 章节测试

1、选择题:29、鲜蛋加工过程中允许使用白油作为被膜剂，用于鸡蛋的保鲜。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】
2、选择题:30、关于调味品中的食品添加剂，以下说法正确的是（     ）
选项：
A:通常酱油中会添加防腐剂，否则很容易腐败变质。
B:在食盐中添加氯化钾，是为了降低消费者对钠的摄入。
C:为了补充微量元素锌或硒，可以购买锌强化盐或硒强化盐。
D:酱油的颜色全部来自于添加的焦糖色色素。
E:有的调味品中还会加入黄原胶，作用是增稠剂，增加浓稠度。
答案: 【通常酱油中会添加防腐剂，否则很容易腐败变质。
;
在食盐中添加氯化钾，是为了降低消费者对钠的摄入。;
有的调味品中还会加入黄原胶，作用是增稠剂，增加浓稠度。】

第十一章 章节测试

1、选择题:33、葡萄酒生产中必须要使用的食品添加剂是（          ）
选项：
A:焦糖色
B:二氧化碳
C:柠檬酸
D:二氧化硫
答案: 【二氧化硫】
2、选择题:31、根据GB 2760，0~6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食品用香料。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

第十二章 章节测试

1、选择题:36、下列说法中正确的是（     ）
选项：
A:食品添加剂是现代工业的产物，以前根本就没有
B:天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂更安全
C:不添加食品添加剂的食品更安全
D:食品添加剂并不一定是直接加入到食品中去的，有可能是通过其它含有该种食品添加剂的食品原（配）料，甚至包装材料带入到食品中去的
答案: 【食品添加剂并不一定是直接加入到食品中去的，有可能是通过其它含有该种食品添加剂的食品原（配）料，甚至包装材料带入到食品中去的】
2、选择题:35、食品添加剂的广泛使用与消费者对食品色、香、味、体的过度追求有关。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、选择题:34、乳化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、抗结剂这些食品添加剂与食品的形态和质地直接相关。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】[/$]